1．亚硝 酸盐中毒机理及原因
亚硝 酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，而出现一系列缺氧的中毒病症，严重时可使人死亡。。另外亚硝 酸盐对周围血管有扩张作用。
亚硝 酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝 酸盐类植物中毒。食物中的硝 酸盐是无毒的，但在一些细菌的作用下，会被还原成有毒的亚硝 酸盐。居美国科学院的资料显示，近70年来，约有100万美国人正是因为某些农产品施用了含有硝 酸盐化肥而得了恶性肿瘤。在我国，此类重大亚硝 酸盐中毒事件几乎每年都有发生，国内在网搜索内键入“亚硝 酸盐”便立刻出多达1150条关于亚硝 酸盐中毒的信息！仅近一个月北京就发生两起、重庆发生一起误食亚硝 酸盐中毒的事件，共有47人中毒，2人死亡。近16年间文献报告亚硝 酸盐中毒多达130篇。
日常生活中引起亚硝 酸盐中毒的主要原因有：
① 误将亚硝 酸盐当食盐
山东省成武县人民医院收治的急性亚硝 酸盐中毒128例中有97例为将硝 酸盐当食盐用所致中毒。
② 含亚硝 酸盐的“工业用盐”作食盐用。
8月26日发生在北京的亚硝 酸盐中毒事件就是因商家用“工业盐”制作快餐所致；
③ 食用含硝 酸盐、亚硝 酸盐较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。以往贫困地区以菜代粮而引起的乌嘴病，即是典型的食源性亚硝 酸盐中毒。
★腌制肉制品：1996年5月26日从乌鲁木齐开出的114次列车在陇西至天水间发生旅客食物中毒事件，87人中毒，2人死亡。追查发现为陇西站小贩出售的麻辣牛肉片中含有大量亚硝 酸钠，死者胃内容物亚硝 酸钠含量75.70mg/kg。
★ 泡菜：刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含大量亚硝 酸盐，腌后约20天消失；
★变质的蔬菜：贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝 酸盐在硝
酸盐还原菌的作用下转化为亚硝 酸盐；人体摄入的硝 酸盐有80%来自蔬菜，食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝 酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝 酸盐还原为亚硝 酸盐；
④饮用硝 酸盐或亚硝 酸盐含量高的苦井水、蒸锅水；
有些地区饮用水中含有较多的硝 酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝 酸盐在细菌作用下还原为亚硝 酸盐；
⑤奶制品中含有枯草杆菌，可使硝 酸盐还原为亚硝 酸盐。
⑥长时间加热煮沸的水，由于水分的蒸发，使水中的硝 酸盐浓度增加，饮用后部分硝 酸盐在人体内能被还原成亚硝 酸盐，也会对人体造成危害。
2。亚硝 酸盐中毒的症状
口服亚硝 酸盐10分钟至3小时后，由于组织缺氧出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡或烦躁、呼吸困难、全身皮肤、粘膜紫绀(口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫)等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁，呼吸衰竭，甚至死亡。实验室检查发见血中高铁血红蛋白含量明显升高。
3。亚硝 酸盐中毒了怎么办？
急性亚硝 酸盐中毒后只要正确迅速救治，一般能很快*。主要治疗措施包括：①尽快催吐，洗胃和导泻。②应用解毒剂亚甲兰(美兰)，维生素C对消除高铁血红蛋白症有肯定疗效。重危患者可输入一定量的新鲜血，及时处理低血压休克，纠正酸中毒，吸氧及其它对症处理。
4．亚硝 酸盐中毒预防
亚硝 酸盐中毒是*可以预防的，但首先要提高人们对有毒物质的防范意识，严禁将亚硝 酸盐与食盐混放在一起；包装或存放亚硝 酸盐的容器应有醒目标志；禁止在肉制品加工中过量使用亚硝 酸盐。
针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：
① 蔬菜应妥善保存，防止腐烂，禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜；白菜食用时，应注意剥掉外面几层含有相当多的硝 酸盐的菜叶。再者，人们选购蔬菜时应注意观察其外表，如果黄瓜、土豆、西葫芦的外表下渗出黄点，反映硝 酸盐含量高。
② 食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；
③ 勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现泡的菜，马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；
④ 不在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；
⑤ 肉制品中硝 酸盐和亚硝 酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；
⑥ 防止错把亚硝 酸盐当食盐或碱面用。
当然，要*不摄入硝 酸盐是很难做到的，所以得设法让这种物质从体内派出去。研究表明，常喝牛奶的人，体内的硝 酸盐可以减少67%—78%。食用植物油、粗粮食品和饮用加奶的绿茶也是有益的。抗坏血酸可以阻碍硝 酸盐的积累。此外，运动可加快新成代谢，从而促使有害物质尽快排出体外。总而言之，流水不腐，户枢不蠹，运动是生命之本。